Hoy sus voy a cocinar uno de los platos más típicos en la cocina de la cornisa cantábrica, que es nada menos que los chipirones en su tinta. Yo he optado por hacer una versión "light", o sea y para entendernos, que en vez de comprar chipirones frescos me he ido a producto congelado y limpio.
Así que aquí tenéis los ingredientes que he utilizado:
De izquierda a derecha y de arriba a abajo:
- 1 kg de anillas de pota congeladas.
- 350 grs de jamón york
- 3 huevos
- Cebolla y media (no tenía más y he tenido que añadir puerro y algo)
- Tomate casero como unos 250-300 ml.
- 1 kg de chipirones limpios congelados
La receta original de la buena la mejor no tiene nada congelado, debe ser todo fresco. Pero he optado por esta vía para ver si efectivamente se ahorra tiempo. Así que comenzamos:
Lo primero ha habido que descongelar con agua caliente todo el mondongo...
Mientras tanto, ponemos a cocer los huevos que deben hervir doce minutos pasados los cuales retiraremos el cazo del fuego y esperaremos a que se enfríe.
Y tras descongelar, comenzamos a limpiar bien los chipirones. Se supone que venían limpios pero en la práctica....pues ya veis, parece un flash con premio. Las cositas que cuelgan son restos de tripa que menos agradables son de todo.
Observad que he dado la vuelta al chipirón y lo que se ve es la parte de dentro, que hay que dejar como la patena.
Así debe quedar....igualito que antes, por los cojones.
Resumiendo, no merece comprar congelado eviscerado, no viene bien limpio y el curro es prácticamente el mismo.
Ahora, a picar cebollita bien fina y a la sartén
Mientras tanto, terminamos de limpiar bien todos los chipirones, separando los cuerpos de las extremidades (las patitas, vamos) porque sufrirán distinto proceso.
El bol ese de cristal que veis está lleno de todas las tripitas y viscerillas sobrantes que NO habían sido limpiadas como debe ser. Quiero pensar que en los que venden ya rellenados estas cosas no van incluidas (risas flojas, juas juas).
Un poco de asquito sí que da, sí.
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| Como las tripas de Alien, oiga. |
Bien, pues picamos todo lo demás: los huevos cocidos, las anillas de calamar con las patitas, y el jamón de york....y queda así de mono.
Y la cebolla la tenemos ya pochadita, como debe ser.
Así que ahora toca freír (en el aceite sobrante), el jamón york y luego las anillas.
Las anillas se fríen hasta que el agua que sueltan se evapora del todo, y cogen este color:
Perfecto, pues ahora se mezcla todo en un bol aparente tal que este de acero inoxidable, perfecto para estos menesteres. Este será el relleno de los calamares que habrá que meter dentro.
Y para ello, nada mejor que una manga pastelera como esta que pillé la semana pasada.
Aquí es cuando me he dado cuén que el picado no lo he hecho lo suficientemente fino como para que pase holgadamente por la boca de la manga, así que por herramienta mecánica no va a ser. A la batidora con el accesorio picador.
Muuuuuucho mejor, va usted a comparar. Ahora, a rellenar uno por uno los chipirones. El plato de la derecha es el relleno que me ha sobrado (para unas croquetas va perfecto).
En honor a la verdad, he de decir que me he puesto como un auténtico gorrino pata negra rellenándolos.
Ahora hay que freírlos un poco en la sartén, para que se cierren y no se escape el relleno. Así no hace falta poner el asqueroso palillo de Torrente que vemos muchas veces en estos cefalópodos.
Una vez fritos (dorarlos un poco), se prepara la salsa, que no es otra cosa que tomate. El plato del fondo que se ve contiene un calamar que se ha roto: lo añadiremos a la cocción final.
Y añadiremos tinta de la que venden a tal fin (si los chipirones se compran frescos utilizaremos su misma tinta-de ahí el nombre de chipirones en SU tinta-)
Y la salsa se queda con el aspecto y consistencia del crudo Brent (ottiá, si casi no se ve la sartén)
Y ahora, vamos a dejar que la Termodinámica y sus inflexibles leyes de presión, volumen y temperatura ataquen al tema en forma de olla a presión durante 15 minutos.
Y destapamos y dejamos reposar como unos 15 minutos más, para que la salsa quede ligada...Voilà.
Conio, si entodavía no los he probao. Voy a ver, esperadme un poco....
Mmmmm, muy buenos. El picado demasiado fino para mi gusto, pero el sabor está rico. Mañana mejorarán.
De todas formas he querido cronometrarme para saber cuánto cuesta hacer este plato, del cual han salido 22 chipirones (unas cuatro raciones), y la cosa se ha puesto en dos horas y algo, eso sin contar la fregotina posterior.
Así que si algún día vais a casa de mami y os encontráis con este plato, agradeced en lo más profundo de vuestro corazón la semejante currada que se ha metido la buena mujer entre pecho y espalda. Juro por Intel que yo he visto perolas con unos 100 chipirones, hechos totalmente artesanos y comprados en fresco...¡Santo Dios!
Pd.: como curiosidad comentaros que un cocinero profesional ya jubilado, me dijo que los franceses aborrecían especialmente este tipo de platos hechos con salsas negras de tinta...¿alguien puede confirmar esto?
