Cómo hacer pan casero de verdad

Apresúrate, vete a la tienda y compra:

- 300 grs de harina integral de trigo
- 400 grs de harina de trigo blanca
- 400 ml de agua tibia del grifo
- 15 grs de levadura fresca (un poco más de un dado)
- 1 cucharadita y media de sal normal


Vierte el agua en un bol y echa toda la harina encima. A remover hasta que esté todo bien unido. Será el momento de deshacer la levadura en un poco de agua tibia, y añadimos a la mezcla. Removemos nuevamente un buen rato (como unos 15 minutos, despacito, sin prisas). Removeremos con la mano, que se quedará como la de la Cosa del Pantano.

Cuando esté bien mezclado todo, la consistencia será muy elástica y pegajosa. Será el momento de añadir la sal y mezclar un poco.

Vertemos un poco de aceite en la mesa y amasamos, plegando 12 veces en dos dobleces. Guardamos la masa en un bol y tapamos con un trapo. Este proceso se repite tres veces por lo menos esperando como unos 20 minutos entre vez y vez. Aceitando un poco cada vez, esto además de elasticidad le dará sabor.

Cuando ya hayamos terminado, se enharina un trapo que se deja en un bol, y la masa la plegamos por última vez cogiendo de ocho puntos equidistribuidos de la periferia, y plegándolos al centro arriba, de forma que se nos queda una pelota tensada por abajo. Metemos la pelota en el bol con la parte tensa hacia abajo. Dejamos levar más mientras precalentamos el horno a 250ºC con una bandeja metálica dentro, y un cuenco de barro vacío.

Sacamos la pelota a una bandeja fría con papel de horno, y hacemos un par de cortes que es por donde romperá la masa al hornearse.

Abrimos el horno y vertemos un vaso de agua en el bol de barro, esto creará humedad suficiente para que la corteza salga crujiente.

Y abrimos de nuevo el horno, donde deslizaremos la masa de pan con papel de horno y todo, a la bandeja caliente de dentro del horno.
Los 5 primeros minutos son vitales, pues es donde se hace la corteza. Abrimos de nuevo el horno y vertemos nuevamente agua para hacer vapor, y dejamos hornear hasta que se cumpla el minuto 15 con el pan dentro del horno, que será cuando bajemos la temperatura a 200ºC y dejamos hornear durante 45 minutos más.

El resultado, éste:

Ake mola.....

Pan

Llevo mucho mucho tiempo intentando hacer una receta que por simple que parezca, es de las que más se me están resistiendo. Se trata de hacer pan en casa. Tan fácil como eso, a simple vista.
Porque la cosa no es hacer un mazacote de harina cocida en el horno, sino que lo que quiero conseguir (dentro de las lógicas limitaciones) es un pan casero de verdad, con textura y sabor como los de pueblo.
He hecho muchas intentonas, y en todas he fracasado, a pesar de que me han dicho que el resultado era muy bueno varias veces. Lo que ocurre es que yo comparo mi pan con pan hecho por panaderos de varias generaciones, y claro, pues no es lo mismo ni de lejos. Además, a mí me gusta el pan tal cual, comérmelo solo, y saborear esa cosa tan simple como harina con levadura, agua y sal. Y sin embargo es tan difícil conseguirlo....
Empecé por mezclar en proporciones más o menos universales la harina con el agua, y con la levadura y la sal, obteniendo pan como éste:

Que la verdad, estaba más duro que la cabeza de Díaz Ferrán. Había que seguir haciendo pruebas, añadiendo más agua al asunto.

Y salió este otro pan, ya por lo menos comestible, pero con la corteza un tanto psé.

No desistí en el asunto siguiendo en la misma línea, cambiando temperaturas de horno esta vez, pero los resultados fueron similares:

Esta vez la miga era mejor, y la corteza había mejorado algo, pero no era el pan que yo pensaba. Hubo que volver a amasar, con un resultado parecido (esta vez añadí algo de aceite de oliva en la elaboración y también en la posterior degustación)

Pero seguía sin gustarme del todo. Y yo no me doy tan fácil por vencido. Manos a la masa. Esta vez sí, la pinta ya había mejorado bastante, y la textura también. Aquí ya hice varios cambios a la vez, en plan kamikaze del pan.

Pero no me sentía aún satisfecho del todo, yo buscaba el pan de pueblo, el auténtico, el pan de toda la vida, el que se lleva haciendo generaciones enteras... pan como éste, de panadería de siempre, con ese olor a pan recién hecho y a horno de leña.

Esto que veis son tres hogazas auténticas y una torta de aceite a la que no pude resistirme y le hinqué el diente antes de hacer la foto. Este tipo de pan lo conozco desde que tengo uso de razón y no me canso de comerlo, quizá en parte porque sólo lo hago contadas veces al año.

La vez siguiente hice otra variante suicida, que fue poner el horno a tope y me salió un pan que aunque la pinta no es muy buena, de sabor sí estaba bastante bien, y la miga era hueca, como a mí me gusta, con esos ojos que hacen que el pan sea liviano.

Hasta probé con un pan integral, que regalé a un amigo. Y la pinta no podía ser mejor, a juzgar por la foto.

Este no llegué a catarlo, pero imagino que estaba muy bueno. Fue hecho a medias con harina blanca y harina integral. Fijaos cómo ha abierto brecha la miga en la pugna por salir al expandirse.

Y por fin llegamos a mi último pan, de los mejores que he hecho, y a falta de una ligera mejora que creo que va a ser la casi definitiva. Lo que cambié respecto de los anteriores fue el tiempo de fermentación de la masa, consiguiendo esto que véis.

El color blanco no es la corteza, es harina con la que espolvoreé el pan para hacerle un efecto rústico al hornear. Muy buen pan, buena corteza y miga aceptable.

Y no quiero terminar este post sin antes enseñaros un horno (que descubrí hace pocos años en la casa de mi madre, en el pueblo) de los de antes. Un horno de verdad, de bóveda, con mil masas e historias que contar, pero que me temo nunca volverá a hacer pan pues está en una buhardilla con casi más telarañas que años.

En este horno se amasaba una vez a la semana; grupos de mujeres del pueblo que se reunían para hacer el pan y contarse sus cosas durante toda una tarde, esas tardes eternas de invierno en el Pirineo, con muchos grados bajo cero fuera y esos panes calentitos que salían de ahí, esperando a ser devorados al día siguiente por esa corte de niños y niñas que no sospechaban que sus futuros hijos no volverían a probar ese auténtico tesoro que es el pan de verdad.

Pero yo me he propuesto hacerlo.....