DESCRIPCIÓN

Tiralalira es un blog que como su propio nombre indica, trata sobre todo en general y nada en particular.
Aquí encontrarás de todo un poco: es mi cajón desastre informático que como en mi cabeza, ideas mil bullen...
Podrás ver gastronomía, deporte, ciencia, entretenimiento, denuncia, cultura, opinión y cualquier otra cosa que me llame la atención, no necesariamente por ese orden.

Por último, el nombre del blog quiere ser un reflejo de la sociedad que tenemos actualmente, en la que ante cualquier situación que no nos afecte directamente, la actitud (salvo honrosas excepciones) suele ser la de silbar mirando para otro lado. Tiralalira, tiralalira.......


domingo, 30 de enero de 2011

Callos a la navarra

callo.

(Del lat. callum).

6. m. pl. Pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados.

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Esta es una comida que yo he tenido el placer de degustar desde chiquillo en no pocas ocasiones. Se trata de como bien dice la definición estómago de vaca, que así a botepronto es como algo asquerosete.
Nada más lejos de la realidad a mi entender, y ahí están los famosos callos a la madrileña, plato de culto donde los haya.
Pero resulta que éstos y otros muchos guisos se están perdiendo a falta de personas que los pidan en los restaurantes, y por tanto los cocineros van poco a poco apartando de los menús estos pequeños manjares. Aún en las casas se preparan platos como éste, aunque cada vez menos pues las nuevas generaciones se comen antes una hamburguesa hecha con corazones y pulmones de cerdo (sí, lleva esos sutiles ingredientes que además dan una textura ligera y sabrosa, qué os pensábais) que cosas como ésta.
En fin, que este mismo viernes tuve la oportunidad de hacer yo personalmente un buen caldero de callos, como unos tres kilos largos, y sus voy a explicar paso a paso la preparación.

Lo primero es hacerse con la materia prima, que ya viene cortada y más o menos limpia (factor éste de extrema importancia en el acabado final). Esto ya viene así de la carnicería, o más bien de la tripicallería, comercio dedicado casi exclusivamente a la venta de viscerillas.



Ahora lavaremos bien con agua sola los callos, hasta que el agua de aclarado salga limpia y no amarillenta. Esto puede requerir desde dos o tres aclarados hasta los que haga falta, dependerá de cómo vienen los callos de limpios de la tienda.



Una vez conseguido esto los echaremos a un recipiente al efecto, al que añadiremos sal gorda (un puñado) y un buen chorro de vinagre, y limpiaremos bien los callos frotando con esmero. Si tenemos una herida en la mano, nos daremos cuenta enseguida porque como fue mi caso, picaba de lo lindo.



Este paso hay que repetirlo dos o tres veces mínimo (otra vez, depende de cómo estén previamente limpiados desde la tienda) y aclararemos con abundante agua. Una señal es que ya no deben oler a tripa, que es lo que son, sino a un olor suave indefinible e inconfundible. Deben oler a limpios.

Bien, ya los tenemos limpios y escurridos, así que a la perola. Fijaos qué blanquitos están.



Añadiremos media cebolla, sal, 3 dientes de ajo sin pelar, pimienta negra (como unos 20 granos) y dos guindillas cayenas pa quitar el frío. Y la olla hasta la poco más de la mitad o así de agua del grifo.




Cerramos la olla y A COCER. Lo debemos tener 45 minutos haciéndose, pasado este tiempo apartaremos del fuego y esperaremos a que baje la válvula.


Así, 45 minutos...

 

Bueno, ya lo tenemos. Abrimos la olla y vemos el efecto devastador del fuego y la presión.


Ahora debemos comprobar si los callos están suficientemente cocidos, o si por el contrario hay que cocinarlos más. Estos estaban ya estupendos, no mocosos ni gelatinosos en exceso, sino con un puntito de textura crunchi.
El siguiente paso es hacer la guarnición, que no es otra que jamón y chorizo en las cantidades que véis. Güelga decir que ambos deben ser de buena calidad, estamos haciendo un plato rara avis y no es plan de tirarlo por la borda con jamón del hiper (ya nos entendemos).


El reloj es para ver las proporciones (y de paso la hora)

Lo trocearemos todo bien (el reloj no), y lo acompañaremos de una porción de cebolla y un ajo.



Rehogamos la cebolla y el ajo a fuego medio lo primero



Y cuando esté, se añade el jamón y el chorizo, que justo deben dorarse sin quedarse duros como piedras, lo suficiente para dar sabor y que se tuesten un poco. Si nos pasamos en la fritura, quemaremos el pimentón que tiene el chorizo y dará un sabor final muy fuerte que no es nada agradable, y habremos estropeado el plato.



Ahora echaremos encima 1 kilo de tomate frito (si es del que hace la madre mejor, y si no, del mejor que podamos pagar: con esto pasa como con el jamón y el chorizo, nada de echar porquerías).
Lo tendremos así hasta que coja un hervor, momento éste en el que los sabores de tomate y resto de cosas ya se han mezclado.



Y por fin echamos los callos que habremos escurrido bien con una espumadera, y mezclaremos todo con cuidado de no quemar los callos mientras tanto, que se agarran como Spiderman, a la mínima.




Si vemos que es poco tomate, siempre podemos añadir algo más, al gusto de los comensales....Y voilà, ya tenemos hechos los callos. Aquí añadimos dos pimientas de cayena más, pues el gusto no era lo suficientemente picante para un plato de esta categoría. De diez.




Pero la ocasión la pintan calva, como dice el refrán, y no quise desaprovecharla para hacer la otra gran versión de callos a la navarra, o sea en salsa verde. Para ello aparté un pequeño puchero con callos ya cocidos y escurridos:



Y lo único que hay que hacer es hacer una salsa verde, dorando un poquito de cebolla y ajo.....



Y lo mismo que antes, prepararemos unos tacos de jamón y chorizo que tostaremos para que den gustillo





Donde verteremos un poquito de harina que freiremos ligeramente (para quitarle el sabor a harina cruda), y ligaremos todo con un poco del agua de cocción de los callos que habremos reservado al efecto. Cuidado, un cacillo será suficiente, si necesitamos más echaremos agua del grifo pues si no el sabor es muy fuerte y nuevamente estropearemos el plato.



Es ahora cuando picamos fino finito el perejil.....






y lo añadiremos a los callos que ya hemos echado a la salsa, a estas alturas ya bastante ligada.



Y ya tenemos aquí dos versiones de un plato tan conocido como los callos a la navarra. He de decir que estaban de escándalo cuando ayer sábado nos los comimos.



Una currada de toda una tarde pero merece la pena de verdad, y animaros a cocinar este tipo de cosas que si no se prueban no gustan, y si no gustan terminan por desaparecer en favor de un nuevo tipo de comida que es de todo menos sana.
No quiero terminar sin recalcaros que la limpieza de la materia prima es de vital importancia, pues mucha de la culpa de que este plato no guste es que no se ha limpiado bien la tripa, y deja un sabor ("sentor", en navarro) muy penetrante y poco agradable. A tripas.
Pero si se sigue todo paso a paso y se es curiosico, el resultado es de premio gordo y tener a la suegra en el bote.
Un saludo y a dar fuerte en tol callo!!!!!

3 comentarios:

  1. Y lo más gratificante es que no quedó ningúno en la perola.
    Es que tienes una familia que no hace feos a nada.
    Cris

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  2. no me gustan nada estan malisimos

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    Respuestas
    1. Efectivamente es un sabor que-afortunadamente-no gusta a todo el mundo pues si no sería un plato carísimo dada su escasez.
      Yo te animaría a cocinarlos motu proprio, pues es un plato que no en todos sitios se limpia como es debido. Y si lo has hecho, pues no pasa nada, no tiene que gustar todo.

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