Hoy no va a ser menos, pues sus voy a esplicar cómo se elaboran los auténticos espárragos navarros, sí, los mismos que los "cojonudos" que diría Juancar.
Lo primero que hay que hacer es comprar un buen puñado (aquí hay dos kilos) de espárragos frescos, cuanto más gordos mejor. Importante: la puntita debe ser blanca, signo de que no le ha dado el sol y por tanto es más tierno. Nota: el espárrago se coge de noche o de madrugada, y está debajo de tierra como las patatas, por eso vienen tan sucios.
No sé si se aprecia el tamaño, aquí tengo tres de estos en la mano...
Ahora viene lo güeno, que es pelar los espárragos como es debido. No hay que ser cicateros y meter bien la hoja del cuchillo, porque de lo contrario nos arriesgamos a que una vez cocidos salgan astillosos y por tanto desagradables de comer.
Os muestro cómo se quedan una vez pelados y con un importante detalle: se pelan desde la base de la punta (la yema), hasta el final, conservando la yema intacta. La parte final del espárrago se debe de partir a mano, y la línea de partición la marca cada fruto, pues romperá por la parte tierna. Es un truco para comernos el espárrago totalmente tierno y sin hebras. La rodaja final que véis se desecha por tener siempre suciedad, pero no así el pequeño tallo sobrante porque lo coceremos con los espárragos.
Y cuando acabemos, de los dos kilos de espárragos iniciales salen todas estas peladuras...
Y lo que tenemos en la olla finalmente es ésto:
Sí, los espárragos hay que cocerlos en la olla |
Si aun así tienen algo de tierra, los lavaremos un poco y finalmente los salamos y cubrimos de agua del grifo, y ya están listos para la cocción.
Mmmmm, qué blanquitos. Fijaos en los tallos sueltos que también se cuecen, luego tienen una función bastante importante.
Cerramos la olla y PEGAFUEGOAAAAL, CHAPARRRAAAÁÁÁÁLLLL. Los tenemos entre veinte minutos y media hora (yo los tuve media hora) cociendo.
Al loro, porque como hay mucho agua (toma navarrismo) a lo peor os pasa lo que a mí, que se sobra el agua desde la válvula y se pone todo perdido.
Cuando hayan transcurrido los minutos de rigor, se apaga el fuego y se deja la olla en el sitio hasta que baje la válvula, momento en el cual abrimos el perolo y observamos el resultado de la fragua de Vulcano moderna...
Ya tenemos a la vista un hermoso racimo de espárragos navarros esperando a ser degustados, que han quedado finalmente en dos hermosas raciones.
Estos espárragos para que estén deliciosos hay que comérselos TEMPLADOS, nada de fríos o del tiempo: desde la cocción hasta la boca debe pasar poco tiempo-quince minutos o así-, y comérselos con mayonesa se considera pecado mortal sin remisión. Eso se deja para los de conserva. Estos se han de comer con aceite, vinagre y un toque de sal.
He de decir que estaban supremos de Móstoles, digo de la ribera de Navarra.
Los tallos y el agua de cocción no deben de tirarse, sino que una vez colada con una tela -siempre hay tierrilla-se pone a hervir y se hace una sopa de fideos, a la cual añadiremos los tallos triturados en pasapuré para quitar las hebras, y cuando están hechos los fideos, apagar el fuego y echar un par de huevos (de gallina, of course) que romperemos con cuidado para que cuajen uniformemente.... Simplemente suprema que te inclinas, como oí a un cocinero ayer en Canal Cocina.
Así que ya sabéis cómo se hace el auténtico espárrago navarro, y cómo hay que comérselo. Si no vivís cerca de aquí, pues ya tenéis una razón más para visitarnos aparte de Sanfermines. Ah, la temporada es justo ahora y dura cosa de veinte días nada más, el resto del año se come en conserva, que también está bastante bueno pero ni punto de comparación con esto.
Nota importante: esta receta fue proporcionada en su totalidad por el Guguel Suegrero, que para estas cosas nunca falla.
Esa fuente es de la Caja Laboral, de las que dan a los que tienen muchas perras, katxoperro.
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