Bacalao al pil-pil

A pesar de que los triglicéridos estén por las nubes, hoy os voy a deleitar con uno de los platos de más rancio abolengo en la gastronomía patria: el bacalao al pil-pil.
La receta como vais a ver es de lo más sencillo y rápido de tirarse a la cara, además de no ser excesivamente cara dentro de lo "barato" que es el pescado.

Comenzaremos con una curiosidad que es el propio nombre del plato: pil-pil es la onomatopeya que describe el sonido que hace el ajo al freírse en el aceite.

Así que vamos allá. Necesitaremos:
- Bacalado pescado en el puerto de Bilbado ;-D. Como kilo y medio o asín.
- Cinco ajos
- Una pimienta de cayena
- AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra). Término extraído de este excelente blog.
- Media hora de tiempo e incluso menos

 Aquí está la bolsa que contenía el pez. Yo he comprado bacalao fresco pero porque no había bacalao desalado, que es el que debe usarse por tener éste la carne más compacta.

Abrimos la bolsa y sacamos el bacalao ya troceado tal y como le hemos pedido a la pescatera

 BERK!!!. Esto pide limpieza a gritos, amigos. Manos a la obra. Y ya que estamos, desespinaremos lo mejor posible con las herramientas que os muestro a continuación.

Y así, hasta completar todos los trozos que deben quedar así de limpitos

Igualico que antes, por los cojones

Tras limpiar como es debido, fijaos qué tajadas tan blanquitas y la cantidad de porquería que NO vamos a meter en el plato.
Ahora preparamos estos ajos y la guindilla

Y cómo no, una hermosa sartén (o perola, pero yo no tengo en casa tan grande) con un generoso chorro de aceite de oliva.

Éste concretamente, es aceite de Úbeda (Jaén)

Fileteamos el ajo, y partimos la guindilla en dos. A freír a fuego suave hasta que suene así: pil-pil-pil-pil...

Ya sólo este olorcito que sube para arriba nos pone en funcionamiento los jugos gástricos más escondidos. Cuando se hayan dorado los ajos (al loro, porque es muy fácil que se quemen y la caguemos: debemos estar especialmente atentos) los retiramos a un plato ad hoc.

En el aceite ya está el saborcito dulce del ajo y picante de la guindilla, y dejamos enfriar hasta que esté el aceite casi frío. Éste y no otro es el truco de esta receta. Es el momento en que meteremos el bacalao a la sartén.

Hay estudios científicos de primer nivel que dicen que la piel debe estar hacia arriba, y otros estudios de no menos nivel que hacia abajo. Yo he optado por estos últimos porque tenía exactamente el 50% de probabilidades de acertar, y porque el amigo que me ha pasado la receta lo hace así. Mayormente.

Ponemos la sartén a fuego muy suave, y ahora comienza el segundo truco del plato y que hay gente que se empeña en decir que se tarda mucho en hacer; el meneo.
Hay que ir moviendo la perola con movimientos suaves de forma que la gelatina del pescado se vaya emulsionando-toma palabro-con el aceite. O sea, que el calorcito suave vaya sacando la grasita del bacalao poco a poco a base de movimiento, y se vayan formando bolitas blancuzcas.
Al principio casi ni se ven:

Pero tras CINCO MINUTOS ESCASOS de meneo, la cosa ha cambiado sustancialmente

Siguiendo a fuego suave suave, a los QUINCE MINUTOS de haber empezado, el aspecto del bacalao es éste:

Como por arriba no se ha terminado de hacer, le doy la vuelta y otro poquito más. Un par de minutos en que la salsa sigue ligando.

Y cuando ya está hecho (a ojo) le echamos por encima los ajos que habíamos reservado.

Mmmmmmm. De escándalo sesuar. Mirad qué aspecto ha cogido al ratito de apartarlo del fuego.

He de decir que estaba buenísimo, pero es manifiestamente mejorable a mi entender en dos aspectos fundamentales, a saber:
- El bacalao era fresco y se ha desmenuzado un poquito. Con bacalao desalado no pasa y además el sabor es mejor.
- La salsa puede ligarse más todavía, por el sencillo método de apartar el bacalao cuando ha soltado la grasa y batirla con un colador en la misma sartén. Yo no lo he hecho porque la sartén es nueva y hubiese rayado el antiadherente. Pero juro ante Richard Feynman que la próxima vez utilizaré perola y colador para la salsa.

Así que hala, a animarse a cocinar amigos. Eso de que el plato tarda en hacerse nosecuánto tiempo, que si hay que estar moviendo una hora, que si.... en fin, yo desde que he empezado a freír el ajo hasta el resultado final que veis, habrá pasado media hora más o menos. Fijaos qué barato sale quedar como auténticos chefs ante la novia, mujer, amigos o ante uno mismo, pardiez.

pd.: hoy he cenado pizza del super, de marca conocida -y cara-y receta chic. Menuda puta mierda decepción. Deciros que he terminado de cenar con un poco de queso que tenía en el frigo. Cualquier día pongo un negosi de comida y me forro, porque mejorar la cosa esa que me he cenado está tirao. Como yo mismo he demostrado en alguna ocasión. Sic transit gloria mundi.